Rypebryst i agerhønesouffle
med gulerodspuré, smørstegt skorzonerrødder, forårsløg, skorzonerrodscrudité og pommes anna
Til 4 personer
Ingredienser
- Ryper i agerhønesoufflé
- 2 hele ryper
- 2 stk agerhønebryst evt. med skind
- 1 dl fløde
- 2 æg
- Salt og peber
- Frisk timian
- 1 pakke Rævhedeskinke ca. 100g
Sådan gør du
Start med at udbene ryperne, behold skindet så helt som muligt og steg det sprødt i ovnen under tryk. Skær brysterne af og pil alt kødet fra skroget. Skær agerhønebrystet i små tern og blend sammen med resten af rypekødet og lidt salt. Det er vigtigt at farsen ”køres sej”. Kom nu lidt fløde i, æg, lidt peber og frisk timian. Kør til du har en stiv fars. Lad stå i køleskabet ca. 30min. Brun rypebrysterne hurtigt af på panden - det er vigtigt at de stadig er rå indeni. Krydr dem med salt og peber. Rul nu et stykke plastikfolie ud på bordet, læg 2-4 skiver skinke på, smør ca. 1 cm fars på midten og læg brystet ovenpå. 1 cm fars smøres ovenpå og rul nu stramt ved hjælp af foliet til du har en cylinderform og luk enderne. Porchér i ca. 15 min i vand. Tag op og brun af på en pande i rigeligt smør.
Gulerodspuré
- 500g skrællede gulerødder
- 100g skrællede kartofler
Gulerødderne koges møre sammen med de 100g kartofler og evt. en dusk timian. Når de er møre, kommes de i blenderen sammen med lidt af vandet fra gryden og kolde smørtern. Smag til med salt og peber. Hæld evt. væden fra ryperullerne i puréen.
Smørestegte skorzonerrødder og forårsløg
- 8 skorzonerrødder
- 1 bundt porre eller store forårsløg
Skræl halvdelen af skorzonerrødderne helt hvide, og blancher dem omgående i let saltet vand (evt. halv mælk halv vand) i ca. 2 min. Tag dem herefter op og tør dem af og kom dem i en lille kasserolle med en god klat smør og lad stå ved lav varme indtil servering. Smag til med salt. Samme procedure gør du med forårsløgene.
Skorzonerrodscrudité
De resterende skorzonerrødder vasker du godt. Skræl tynde strimler med skræl på langs med en tyndskræller og fritér i halvvarmt olie. Tag dem op på et stykke køkkenrulle, når de begynder at tage farve og krydr med havsalt.
Pommes anna
- 6 store kartofler
- 100g klaret smør
Til pommes anna skræller du de 6 kartofler og snitter dem i skiver på et mandolinjern. Find 4 portionsforme frem eller en lille springform, pensl bunden og siderne med klaret smør. Læg derefter et lag kartofler i bunden, pensl igen kartoflerne og krydr med salt peber og evt. timian. Gør dette til du har en pæn højde. Bag i ovn i ca. 45 min. ved 180 grader.
Sauce
- ½ flaske vildt fond
- 0,5 god hønsefond
- 300g mirepoix (lige dele blegselleri, gulerødder og løg hakket i tern)
Når du skal lave saucen, starter du med at komme lidt smør i en tykbundet gryde og bruner rypeskrogene godt - kom lidt vildtkrydderi i samt mirepoix . Hæld hønsefond og vildfond ved og lad den koge kraftigt i 30 min og reducér væsken til en tredjedel. Si nu saucen og smag til med salt, peber og ribsgelé. Pisk nu kolde smørtern indtil din sauce bliver blank og jævn. Servér den ved siden af.
Anret det hele som vist på billedet.
Velbekomme!
Rævhede Naturprodukter
