Hjortekøllebøffer
med polenta og rysteribs
Til 2 personer
Ingredienser
- 2 Køllebøffer af hjorteinderlår eller tyksteg ca. 300-350 gram
- 4 timian kviste
- 2 fed hvidløg
- Olie til stegning
- 1 dl majsgryn
- Bøgehattesvampe
- 1 bakke ribs
- 2 spsk sukker
Grønt pynt - vi har brugt ærteskud og kørvel
Sovs:
- 2 spsk balsamico
- 4 spsk portvin
- 125 ml vildfond (en halv flaske) eller fond kogt på vildtrester/knogler
- 2 tsk vildtkrydderi
- 1 klat/spsk blåskimmelost - vi brugte Saint Agur
- 25 gram smør
Polenta:
Bring 2 dl vand i kog. Drys 1 dl polentagryn i under omrøring.
Gør det så langsomt, at det hele tiden koger - så klumper det ikke.
Kog ved meget lavt blus i ca. 30 minutter, rør jævnligt i grøden, så den ikke brænder på.
Kom grøden i et fad for afkøling. Kan sagtens laves dagen før.
Efter afkøling skæres det i den ønskede størrelse og pensles med olivenolie.
Steg dem umiddelbart før servering på en grill pande.
Rysteribs:
Træk ribs af stilken med en gaffel.
Kom sukker på og ryst det sammen, stil på køl i mindst 1 time.
Sovs:
Kom balsamico og portvin i en gryde og kog ned til det ligner en tyk sirup.
Kom fond og krydderi på og kog igen ned til det halve.
Kom en lille klat blåskimmelost i og lad den smelte.
Tag gryden af blusset og pisk kolde smørtern i.
Kødet:
Tag kødet ud af køleskabet et par timer før tilberedning.
Kom salt og peber på og steg ved høj varme i olie (ikke olivenolie som bliver bitter ved høj varme).
Kom 2 fed knust hvidløg og timian på panden mens kødet steges.
Steg bøfferne 3-5 minutter på hver side og lad dem hvile 3 minutter før servering.
Anretning:
Kom polenta på en forvarmet tallerken og læg rysteribs oven på.
Kom bøffen på og hæld sovs over og drys med bøgehatte.
Pynt med grønt.
Opskriften og billedet er lavet af Erland fra Fjordrejen.dk - se også andre fine opskrifter med vildt på hans hjemmeside Fjordrejen.dk
