Svamperisotto

med kronhjorterack, barderet kaninfilet og reduceret portvins vildtsauce

Til 4 personer

Svamperisotto

15 g tørrede Karl Johan eller anden tørret svamp.
4 stk store portobello svampe (renset og skåret i 1,5 cm stykker)
350 g risottoris
2 stk. finhakket skarlotteløg
2 fed finhakket hvidløg
1 kvist frisk timian
2 dl hvidvin
2 håndfulde revet parmesan
saft af 1/2 citron + lidt revet skal til pynt
1.5 l hjemmelavet fond - 1/2 grøntsagsfond - 1/2 hønsefond.
lidt smør til stegning
salt og peber

Start med at udbløde de tørrede svampe i lidt vand (gem vandet til senere). Svits hvidløg og skalotteløg
til de bliver lidt møre, de må endelig ikke tage farve. Tilsæt herefter ris og steg videre i et minut. Hæld nu hvidvin ved og lad koge næsten væk. Du kan nu begynde at tilføje risene en skefuld fond af gangen, lad det koge næsten væk, før du tilfører den næste. Dette tager ca. 20 min før risene er møre og klar.

Imen skæres portobello svampene i ca. 1,5 cm stykker og Karl Johan svampene drænes, (du kan nu hælde "udbløds"vandet i risottoen) rist svampene i lidt smør, tilsæt frisk timian, salt og peber. Når de er let ristet stilles dette til side. Når risottorisene næsten er kogt møre, tilsættes de ristede svampe (gem lidt til pynt) og smag til med salt, peber og citronsaft. Lige inden servering røres 1,5 håndfuld parmesan i risottoen.

Ved servering: Pynt med lidt ristede svampe, tilmianblade, revet citronskal og lidt parmesan

Kronhjorteracks

800g kronhjorteracks i et helt stykke, afpudset og med "lange" ben.
Vildtkrydderi
Salt
Smør og olie til stegning

Kom 1/2 smør og 1/2 olie på en brandvarm pande, brun kødet på alle sider, drys med vildtkrydderi. Kom stegen i et ildfast fad og sæt i ovnen i 15 min. v/ 180 grader. Tag stegen ud og lad den hvile tildækket i 10 minutter, mens du anretter tallerkenen med risotto. Skær ned mellem benene svarende til ca. 2 cm tykke racks, og drys med lidt salt.

Ved servering: Anret stående op af risottoen.

Barderet kaninfilet

300-400 g kaninfilet, ca. 3 stk.
9 skiver tyndt sliced back bacon
4 tørrede abrikoser
LIdt frisk timian eller rosmarin
Knivspids peber
Olie til stegning

Skær en lille lomme på langs med kaninfileten, fyld den med skiver af tørret abrikos og krydderurter, og krydder med lidt peber. Læg tre skiver bacon ved siden af hinanden, så de overlapper lidt, og rul kaninfileten ind i baconen, så den er fast. Rul evt. del hele ind i folie nogle timer før det skal bruges, for at holde lidt på formen. Hæld en god slat oliven olie på panden og varm op, læg nu kaninstykkerne i panden og vend flittigt, til de har en pæn brun farve og er blevet sprøde. Lad hvile i 5 min inden servering. Ved servering: Skær begge ender af , halvér fileten på midten og stil kaninfileten på højkant på tallerknen.

Anret med et lille stykke frisk timian på toppen.

Reduceret portvins vildtsauce

250 ml vildfond
Smør til stegning
Vildtkrydderi
1 dl portvin
5 g stødt enebær
4 stk. hakket abrikos

Kom lidt smør på panden og svits en spsk. vildtkrydderi og enebær. kom portvin i gryden og reducer til det halve, hæld fond i gryden og reducer igen til det halve. Kom abrikoserne i og kog op. Skru herefter ned på svag varme, smag til og lad reducere til ønsket tykkelse.

Ved servering. Dryp lidt omkring kaninfileten og server evt. resten ved siden af.